對國內餐飲行業而言，2013年無疑是一個重要拐點。在“八項規定”、“六項禁令”等各種因素影響下，中國餐飲正式迎來大眾化時代。品牌化、規模化、連鎖化、標準化將是未來餐飲發展的必然趨勢。面對全新的發展機遇，連鎖餐飲企業發展的核心支點在哪里？答案是中央廚房。

餐飲業轉型升級正當時 中央廚房備受重視

　　
　　未來餐飲產業鎖定中央廚房

據了解，中央廚房是一種標準化、工業化的餐飲運營模式，它體現了集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、專業化運營和科學化管理的餐飲業發展特征。在產品品質管控、資源綜合利用、食品安全保障和環境保護等方面的作用已受到業界一致認可。

四川旅游學院盧熊敏教授分析：未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發展。餐飲企業將通過建立食品 統一加工配送中心，發展連鎖經營，開發中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業化、規模化水平。中央廚房恰恰是能滿足這一發展趨勢的業態。

中國烹飪協會專家陸生槐表示，餐飲消費總量的下降及人工費用的不斷上漲決定了環保和節能是中央廚房建設的主流趨勢。餐飲業在尋求新的運行模式，中央廚房有可能成為餐飲企業新的利潤源。

隨著食品產業的發展和產品細分，中央廚房未來會升級成為專業化服務于餐飲企業的專業化工廠。中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟理事長蔡永峰說，目前中央廚房正從快餐業逐步進入正餐業，火鍋業，產業覆蓋面不斷增大。從國外的發展規律看，這是餐飲業發展的必然選擇。

　　餐飲工業化的“核心發動機”

省錢是王道，也是一個企業安身立命、長足發展的根本。

以第一家真正實現中餐標準化制造的一茶一坐為例，它的餐廳里沒有廚師，所有的菜品都是在中央廚房加工，配送到店里只需簡單地進行加熱和組合。這種把復 雜、藝術化的中餐烹飪變成標準化的工業制造過程，無疑為一茶一坐節省了大量的人力物力成本。它和提高產品附加值一道，成為一茶一坐擁有超強盈利能力的關鍵 理由。

還有真功夫。2000年真功夫就投建了能容納400家餐廳運作的中央廚房，簡化了傳統廚房的繁瑣工作，為它后來在華東、華南、華北的攻城略地鋪開了道路。

在擁有全國最大中央廚房項目之一的味千拉面，它總投資2000萬美元，占地78畝包括生產、物流、中央廚房和教育培訓四大功能的中央廚房產業園，未來強勁的供給能力，將支持味千在全國開1800家店。

味千的掌門人潘慰表示，連鎖經營的發展催生了中央廚房，中央廚房的建立也為連鎖餐企的規模擴張和安全經營提供了重要支撐。“中央廚房對于連鎖餐飲企業的重要意義，無異于心臟之于人體。在整個企業標準化、規模化的運轉中，就是核心發動機的力量。”

　食品機械企業迎機遇

長期以來，中餐配餐行業一直是整個食品行業中最薄弱的環節，其主要原因是標準化難以實現。為提高餐食質量，確保食品安全，不少有條件的企事業單位，供餐已向現代化供餐模式轉變。

目前不少食品機械企業不僅生產先進的食品加工設備，還進行中央廚房整體設計、規劃、安裝全套設備供應，積極為餐飲企業進行改造與更新，提供一整套中央廚房、標準化生產系統服務。

現代化的科技產品不僅可以提高產品的附加值，確保產品的質量，而且使產品能滿足更多人群的需求。中央廚房整體設計規劃和全套設備，如凈菜配送中心、食品加工廠的前處理；深加工設備，以及蔬果類清洗、切割流水線、肉類切割流水線、面食設備，生產線，及單機、熱調理熟化，冷鏈包裝等設備等設備需求量大，受到餐飲企業的青睞。

近年來，食品機械企業不斷加大科技投入，開始致力于提供中央廚房、食品加工廠顧問式的系統服務，能夠實現企業化和規模化經營，工廠式中央廚房的龐大生產能力，實現了供餐的規模經營和多樣化經營，在研發、生產、銷售、配送、網點等多個環節的成本都將大大降低。

　編輯總結：受 當前餐飲經濟放緩影響及順應餐飲業食品安全和環保節能的發展需求趨勢，中央廚房正受到前所未有的重視。中央廚房就是餐飲工業化革命的一種具體體現，它是由 餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，直接配送給餐飲服務單位的一種體系，使餐飲業邁向了工業化的新時代。